Optimización de las características texturales y sensoriales del pan de molde a base de harina de Prosopis pallida, Amaranthus caudatus y almidón de papa.

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal optimizar las características texturales y sensoriales del pan de molde a base de harinas de Prosopis pallida, Amaranthus caudatus y almidón de papa, mediante el Diseño óptimo de mezclas, a través del uso del software Design-Expert 11.0®. Para efectos de la investigación, en la primera etapa se realizaron pruebas pre experimentales para establecer las restricciones porcentuales de las harinas de algarroba, kiwicha y almidón de papa, las cuales se definieron en 5-10%, 35-45% y 45-55%, respectivamente. Una vez obtenidas estas restricciones y luego de ser ingresadas al software, se obtuvo los 15 tratamientos a analizar por las variables dependientes, tales como firmeza, elasticidad, cohesividad, color, olor, sabor y textura. Al elaborar y realizar los análisis al producto con la respectiva metodología para cada uno, se obtuvo los resultados, los cuales fueron introducidos en el software para el correspondiente análisis estadístico y determinación de las variables dependientes significativas, las cuales fueron la firmeza, color y textura; la siguiente etapa consistió en realizar dichos análisis al pan control. Para la última etapa, una vez obtenidos estos resultados, se tomaron esos valores como referencia para realizar la optimización del producto en estudio, con los siguientes criterios “Objetivo” para la firmeza de 9,930 N y “En rango” para el color y textura de 3 – 4. Es así, que se obtuvo un tratamiento optimizado con una deseabilidad de 0,693 y los valores estimados de las variables dependientes significativas, los cuales fueron 5% harina de algarroba, 40,536% harina de kiwicha y 54,464% almidón de papa, con una firmeza de 10,272 N, color de 3,3 puntos y textura de 3,0 puntos

Evaluación de la calidad del pan de molde enriquecido con harina de chía (salvia hispánica l.) desgrasada y sin desgrasar

Como la mayoría de los productos de panificación, los panes de molde están hechos de harina de trigo floja, harina que no es muy alta en proteínas. Sin embargo, actualmente el tema de salud y de los productos nutritivos ha hecho crecer a la demanda de panes especiales. Además, el pan se presenta como una alternativa interesante de alimento, con potencial para convertirse en el vehículo de incorporación de estas nuevas fuentes nutricionales, a fin de mejorar el procesamiento y aumentar la calidad nutricional y nutracéutico pudiendo ser bien aceptados por el consumidor. La chía (Salvia Hispánica L.) es una planta crece en las tierras alto andinas. La Chía es una semilla oleaginosa, pero es distinta a las demás oleaginosas en su contenido graso: Los 2/3 del aceite de chía son ácidos grasos esenciales Omega-3 (Poli Insaturados), y solo el 10 % son ácidos grasos saturados. Además de su excelente contenido en Omega-3, la chía tiene también otros componentes muy interesantes para la nutrición humana: antioxidantes, fibra, proteínas, vitaminas B1, B2, B3, y minerales tales como fósforo, calcio, potasio, magnesio, hierro, zinc y cobre. La semilla de chía es considerada suplemento dietético por la FDA. Por ello se está haciendo el uso de mezclas de harinas que contribuyan al mejoramiento del nivel nutricional de un producto de panificación. Dentro de ese marco se toma el uso de la harina de chía desgrasada y sin desgrasar como sustituciones parciales de la harina de trigo para los productos de panificación. La chía (Salvia Hispanica L.) elimina la necesidad de utilizar antioxidantes artificiales como las vitaminas. De esta forma los antioxidantes de la harina de chía le otorgan una enorme ventaja sobre todas las demás fuentes de ácidos grasos omega 3, ya que permiten que pueda almacenarse por días, sin que se deteriore el sabor, el olor o el valor nutritivo. Las investigaciones recientes confirman las propiedades saludables de las semillas de chía destacan por su alto contenido en aceites saludables, pero es también una fuente de otros nutrientes de gran importancia para la salud 24 como antioxidantes, proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales y fibra. Por eso, hoy en día, estas semillas son consumidas como complemento alimenticio en todo el mundo. Lo explicado, ha servido para el diseño de un nuevo producto de panificación, con un nuevo sabor y aporte nutricional a la dieta diaria. Es así que el presente proyecto de investigación se titula, EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PAN DE MOLDE ENRIQUECIDO CON HARINA DE CHÍA (Salvia Hispánica L.) DESGRASADA Y SIN DESGRASAR, tiene como objetivo principal evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de chía en las propiedades fisicoquímicas, nutritivas y organolépticas del pan de molde así como su determinación de vida útil y digestibilidad.Tesi

Estudio de prefactibilidad para la producción y comercialización de pan con sabor a frutas naturales

En la presente tesis se realizaron diferentes estudios tales como el estudio de mercado, el estudio financiero, impacto ambiental y demás estudios que nos permitan valorar la prefactibilidad de la producción y comercialización de pan con sabor a frutas naturales, este pequeño negocio se creará con la finalidad de mejorar las opciones de alimentación del consumidor de pan, mejorar el nivel de salud de la población del barrio Altagracia y valorar si es viable invertir en un negocio de panadería, el cual permita ganancias considerables y lograr recuperar el capital invertido, el negocio estará totalmente dedicado a la creación de pan y repostería caracterizado por la incorporación de frutas naturales como ingredientes fundamentales. La metodología utilizada para proceder con la investigación fue mixta ya que se revisaron documentos, libros, revistas y es cuantitativo por que se realizaron encuestas para conocer la aceptabilidad del producto y entrevistas a dueños de panaderías para conocer el proceso y técnicas de panificación. Tomando como referencia los resultados de los diferentes estudios y proyecciones de producción del proyecto en un lapso no mayor de diez años se podrá determinar la viabilidad del proyecto, además gracias a las proyecciones financieras se podrá evaluar si los recursos a utilizar son suficientes para cumplir la producción meta y generar las ganancias esperadas, de acuerdo a los indicadores de rentabilidad se podrá precisar si es lucrativo la apertura de la panadería. Palabras Claves: Estudios, prefactibilidad, rentabilidad, panadería, fruta